剩菜剩飯會致癌？冰箱怎么保存才安全？

植物性食品中本身就含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，綠葉蔬菜的硝酸鹽含量比較高，買來的蔬菜如果儲存過久，亞硝酸鹽也會升高，一般如果冰箱冷藏的話3-5天后，亞硝酸鹽會達(dá)到峰值，所以對于綠葉蔬菜還是少量多次購買，盡量吃新鮮的蔬菜。

隔夜菜最大的健康風(fēng)險就是來自于亞硝酸鹽。食物在高溫烹調(diào)過程中，本身硝酸還原酶活性已經(jīng)喪失，但是加熱后的食物更利于細(xì)菌的生長，如果在室溫長期放置的話，細(xì)菌中的硝酸還原酶導(dǎo)致亞硝酸鹽含量增高，因而造成健康風(fēng)險。

浙江省寧波市質(zhì)檢院曾選取了市場上常見的蔬菜、肉類、蛋類等32種原材料，烹制了30多種家常菜，然后在室溫（25℃）和冷藏（4℃）條件下放置，觀察不同時間后亞硝酸鹽和菌落總數(shù)的變化。

• 葉菜類：

實驗發(fā)現(xiàn)，室溫放置12小時后，葉菜類的亞硝酸鹽含量就明顯上升，有的超過了《GB2762-2017-食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》中規(guī)定的腌漬蔬菜中亞硝酸鹽 (以亞硝酸鈉計) 20mg/kg的上限量，放置24小時后，甚至部分達(dá)到了100mg/kg以上。

而冷藏24小時后，所有菜的亞硝酸鹽含量還在安全值內(nèi)。不過，蔬菜中的維生素經(jīng)反復(fù)加熱，大部分都會失去活性，營養(yǎng)價值大大下降，因此大家還是養(yǎng)成吃多少做多少的好習(xí)慣，盡量吃新鮮的食物，就算冷藏也不要超過24小時。

• 魚、肉、豆制品

它們本身的亞硝酸鹽含量很低，有些加工的肉類熟食會用少量亞硝酸鹽作為食品添加劑來發(fā)色和抑菌。所以，家常烹飪的肉菜隔夜一般不會有亞硝酸鹽升高的風(fēng)險。

但是，魚、肉和豆制品都是富含蛋白質(zhì)的食物，放置在室溫就是一個天然的培養(yǎng)基，非常適合細(xì)菌的生長，包括很多有害菌，如果食用了很容易引發(fā)腸胃炎、食物中毒。

• 米飯、面食等富含淀粉類食品

剩米飯即使放在冰箱中也會產(chǎn)生霉菌，最多在冰箱里放一天，超過兩天的剩米飯就不要再食用了。

此外，新做出的米飯淀粉會糊化，很容易被人體吸收，但冷卻后，米飯中的淀粉會老化，即使重新加熱，也不能恢復(fù)原來的狀態(tài)，吃了這種米飯，很難水解和消化，尤其是消化功能較差的老人、孩子以及患有胃腸疾病的人，長期吃剩飯可能引起胃病。

剩菜的食物種類不同，其亞硝酸鹽含量也不盡相同，比如蔬菜大于肉類。肉類食品長期放置的食品安全風(fēng)險是來自于有害微生物，致癌風(fēng)險很低。而冷藏一夜存放的蔬菜中的亞硝酸鹽含量，也是大大低于加工食品的國家標(biāo)準(zhǔn)。

因此隔夜菜如果保存得當(dāng)，其實是可以食用的，簡單粗暴地說隔夜菜致癌是一種危言聳聽。

值得注意的是，隔夜菜其實并不單指放了一夜的菜，如果放置時間超過8-10個小時，就可以算是“隔夜”了。

另外，對于癌癥而言，是多種因素共同作用所導(dǎo)致的，并不是吃一兩次剩菜就一定會患上，肯定是跟“次數(shù)”及“食用量”有關(guān)，任何毒物的致癌、致畸都必須考慮“中毒劑量”。

• 涼菜

  
  

隔夜后生成有害物較多，且不適合加熱處理。

處理建議：無論葷素，盡量當(dāng)餐吃完。

除此之外，剩飯菜如何在冰箱里存放也有講究。隔夜菜再加工時，又有哪些方面需要注意呢？來看看下面這些小技巧。

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冰箱食物保存建議

雖然偶爾吃一兩頓剩飯剩菜沒問題，但剩飯剩菜終究不如新鮮飯菜好。而且冰箱儲存只能延緩變質(zhì)時間，細(xì)菌和有害物質(zhì)仍會慢慢滋長。冷藏的剩菜剩飯都要在1-2天吃完。

那么，在生活中有哪些辦法可以避免剩菜剩飯呢?

1.盡量減少蔬菜，尤其是綠葉蔬菜的保存時間，現(xiàn)吃現(xiàn)買。

2.吃不完的菜提前洗凈用保鮮膜包好，可以減少攜帶的細(xì)菌。

3.肉類、海產(chǎn)品等在放入冷凍層前，最好先切成小塊分裝，吃多少取多少，避免反復(fù)凍融，加速腐敗變質(zhì)或造成營養(yǎng)素的破壞和丟失。

4.對于做好的飯菜，如果提前意識到吃不完，可以在沒有吃之前先分裝冷藏，減少細(xì)菌的污染。

此外，還需要提醒大家，免疫力低下人群，如幼兒、老人、孕產(chǎn)婦以及患慢性病、癌癥或正在使用免疫抑制藥物的人群，應(yīng)盡量避免食用剩飯剩菜。

若食用剩飯剩菜后，出現(xiàn)惡心、嘔吐及腹瀉等癥狀時，應(yīng)盡快就近就醫(yī)。

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