炸串、小酥肉、薯?xiàng)l、炸牛奶……
讓人欲罷不能的美食里
永遠(yuǎn)有炸物的一席之地
最近一項(xiàng)新研究發(fā)現(xiàn)
常吃油炸食物
不僅對(duì)血壓、血脂、血糖等指標(biāo)造成影響
還會(huì)增加抑郁風(fēng)險(xiǎn)
該研究分析了英國(guó)生物銀行數(shù)據(jù)庫(kù)（UK Biobank，目前世界最大規(guī)模人類信息資源庫(kù)）超過(guò)14萬(wàn)人的數(shù)據(jù)，根據(jù)平均11.3年隨訪期間患焦慮癥及抑郁癥人數(shù)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：
與不吃油炸食物的人相比，經(jīng)常攝入油炸食物，尤其是炸薯?xiàng)l，患焦慮癥風(fēng)險(xiǎn)增加12%，患抑郁癥風(fēng)險(xiǎn)增加7%；按照人群類別，油炸食物對(duì)男性及年輕人的影響更顯著。為了進(jìn)一步探究風(fēng)險(xiǎn)機(jī)制，研究者在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，普遍存在于油炸食物中的丙烯酰胺，會(huì)讓動(dòng)物表現(xiàn)出焦慮和抑郁行為。
究其原因，長(zhǎng)期暴露于丙烯酰胺會(huì)誘發(fā)大腦脂質(zhì)代謝紊亂，并引起免疫反應(yīng)，導(dǎo)致焦慮和抑郁，甚至損害血腦屏障。世界衛(wèi)生組織下屬的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）提供的證據(jù)顯示，高溫油炸食物（比如油條、薯?xiàng)l、炸丸子等）屬于2A類致癌物，即對(duì)人很可能致癌。來(lái)自斯坦福大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)高溫烹飪食物損害健康的另一大罪證——高溫烹飪食物會(huì)破壞食物中的DNA，而這些被損害的DNA會(huì)通過(guò)代謝整合進(jìn)新細(xì)胞或者被攝入小鼠的腸道基因組大量吸收，進(jìn)而導(dǎo)致新宿主的DNA雙鏈斷裂。換言之，高溫烹調(diào)誘發(fā)的DNA損傷，或具有遺傳風(fēng)險(xiǎn)！美國(guó)癌癥研究所開(kāi)展的研究也證實(shí)了該觀點(diǎn)——經(jīng)常性食用高溫烹調(diào)的紅肉，與大腸癌、胰腺癌以及代謝綜合征（比如2型糖尿病和心血管疾病）相關(guān)，甚至與壽命呈負(fù)相關(guān)。當(dāng)然，不僅僅是紅肉，高溫烹飪下的蔬菜同樣會(huì)帶來(lái)健康危害。還有研究人員發(fā)現(xiàn)，與食用油炸食品最少的參與者相比，食用油炸食品最多的參與者發(fā)生重大心血管事件的風(fēng)險(xiǎn)增加28％，患冠心病的風(fēng)險(xiǎn)增加22％，患心力衰竭的風(fēng)險(xiǎn)增加了37%。薈萃分析還發(fā)現(xiàn)，每周食用油炸食品每增加114克，心力衰竭的風(fēng)險(xiǎn)就增加12％，心臟病發(fā)作和中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)增加3％。1桶標(biāo)準(zhǔn)大的薯片是110克；1袋中等大的鍋巴是100克；2根傳統(tǒng)油條大約100克；快餐店的1份中號(hào)炸薯?xiàng)l是110克。研究人員認(rèn)為，盡管調(diào)查的數(shù)據(jù)不可能百分之百地精確，但無(wú)論如何，油炸食物和心血管疾病健康風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)聯(lián)是存在的，而且有劑量反應(yīng)關(guān)系。富含蛋白質(zhì)的食物（肉類）在油炸過(guò)程中可能產(chǎn)生致癌物雜環(huán)胺；富含脂肪（肉類）的食物油炸容易產(chǎn)生致癌物苯并芘；富含淀粉（土豆等）的食物油炸時(shí)可能產(chǎn)生致癌物丙烯酰胺。此外，油炸速食中還含有加速衰老的“晚期糖基化末端產(chǎn)物”。油炸產(chǎn)生的某些物質(zhì)會(huì)使炎癥反應(yīng)增加，且食物中健康的不飽和脂肪有所損失，不健康的反式脂肪含量卻會(huì)增加，不利于血管健康。
如果反復(fù)油炸，食物中所含的脂肪還會(huì)促進(jìn)壞膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇）生成，導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化。油炸食物脂肪含量高，對(duì)體重控制非常不利，1克脂肪產(chǎn)生9千卡熱量，運(yùn)動(dòng)量和其他飲食量不變的情況下，每天多吃進(jìn)去10克油脂，一年就會(huì)增重7斤多。
偶爾吃一次油炸食品不必覺(jué)得有太大負(fù)擔(dān)，但對(duì)于炸物，能少吃就少吃，如果特別想吃，做到以下幾點(diǎn)有助減少危害。
1.不要用煎炸剩油炸食物
煎炸的油經(jīng)過(guò)高溫加熱，會(huì)產(chǎn)生有毒的油脂氧化產(chǎn)物，再次高溫加熱，氧化反應(yīng)的速度會(huì)大大加快，產(chǎn)生更多有害物質(zhì)。
2.用飽和脂肪更多的油來(lái)炸
最好用飽和脂肪多一些的油來(lái)炸，比如椰子油或棕櫚油，有助減少致癌物和氧化產(chǎn)物的產(chǎn)生。
但引入大量飽和脂肪酸也不利于健康。所以，只能說(shuō)減少危害，而不能說(shuō)消除危害。
花生油、大豆油、葵花籽油等含不飽和脂肪酸比較多，耐熱性較差，油炸時(shí)產(chǎn)生的有害物質(zhì)反而更多。
3.食物要低溫放入
低溫放入、溫度升高后取出，比如炸花生米是冷油放入，炸到淺黃色，聽(tīng)聲音不再是“噗噗”響就要馬上撈出控干晾涼，否則很快就糊了。
這種做法可以有效控制食物“喝油”，減少食用油攝入量。
4.偶爾用空氣炸鍋代替油鍋
空氣炸鍋烹飪過(guò)程中不需要額外加入油，減少了脂肪的量。
但其也會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺和 AGEs，因此，如果不是經(jīng)常吃的話，用空氣炸鍋替代油炸是好的，但不能完全消除炸物危害。
5.搭配新鮮果蔬
吃油炸食品的同時(shí)搭配一些能量較低，膳食纖維、維生素和植物抗氧化物含量高的食物，比如充足的深色蔬菜和新鮮水果，以平衡膳食能量，減少有害物質(zhì)對(duì)身體的傷害。
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